Proč bychom měli namáčet semínka a ořechy?

Proč je dobré fermentovat obiloviny a luštěniny a jak na to?

Nenamáčíme pouze semena a ořechy, ale také obiloviny a luštěniny. Hlavním důvodem je skutečnost, že obsahují v sobě skryté cenné živiny pro naše tělo a klíček, díky kterému vyroste nová rostlinka. Ale všechny tyto látky jsou "spící" a potřebujeme je aktivovat. Díky komplexu živin v nich obsažených zasytí tyto potraviny na dlouhou dobu.  

Dalším důvodem je, že obsahují antinutriční látky, to jsou ty, které celé zrnko chrání před běžným klíčením a růstem, ale slouží také jako ochrana proti predátorům (hmyzu, ptákům i býložravcům). Namáčením se tyto látky ztrácí. Pokud semena nejsou namáčená a obsahují antinutriční látky, naše trávení je zbytečně zatíženo a snižuje se účinnost trávicích enzymů. Namáčením se tedy nejen zlepší stravitelnost, ale také se uvolní živiny, které jsou nám k dispozici. 

Například kyselina fytová se nachází ve všech rostlinách, v největších koncentracích v obilovinách, luštěninách, ořeších a semenech. Má tendenci na sebe vázat minerální látky a snižovat tak jejich biologickou využitelnost. Jmenované potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny fytové, je silně žádoucí zpracovávat tak, aby byl její obsah co nejvíce snížen. K tomuto dochází při namáčení, klíčení a vaření, kdy je možné eliminovat až 80% fytátů.

Semena a ořechy stačí pouze namáčet, obiloviny a luštěniny je dobré dále ještě fermentovat. Spousta lidí má vyzkoušeno pečení kváskového chleba nebo alespoň zná jeho benefity. 

Vnitřní slupka zrn obsahuje přirozeně kvasinky a mléčné bakterie, takže stačí pouze celé zrno namlít na mouku a smíchat s vodou a následně přirozeně těsto kvasí. Vznikající kyselina mléčná je přirozeným konzervantem, proto kváskový chléb déle vydrží. Pozvolným déle trvajícím kvašením se zcela rozloží fytin (u žitné mouky) a pečivo je tak lépe stravitelné, nenadýmá a není příčinou trávicích obtíží.

Po 12 hodinách namáčení zrna v trojnásobném množství vody zrna propláchneme a dáme novou vodu, do které přidáme lžičku soli nebo trochu umeoctu nebo jablečného octu a zrna dáme fermentovat. Obiloviny další den, luštěniny dva dny. Teprve potom obiloviny a luštěniny v nové vodě vaříme. Čas vaření si můžeme zkrátit vařením v tlakovém hrnci. Čerstvě uvařené zrno můžeme ještě teplé uzavřít do čistých sklenic (pokud vodu slijeme, vydrží ještě déle) a zavíčkovat a uskladnit v lednici přibližně týden, nemusíme náročně vařit každý den. 

Fermentace zlepšuje stravitelnost a zvyšuje výživnost potravin. Je to jeden ze způsobů, jak se zbavit trávicích problémů při konzumaci např. pečiva nebo luštěninových jídel. Podobné benefity platí u fermentované zeleniny jako je picles nebo kimchi, ale o těch někdy jindy.